Cocina italiana
Con la llegada del calor, el postre o tentempié más demandado es el helado. Fresco, sabroso, dulce y sano, esta golosina hace las delicias de grandes y pequeños.
La cocina Italiana es famosa además de por su pastas y sus pizzas por sus helados, pero cual es el origen de este postre?
Investigado en la historia hay que decir que el helado no es un invento italiano, si que fue en Italia donde este alcanzó su mayor repercusión, gracias a un maestro pastelero de la ciudad de fiorencia, para después difundirse en la época del renacimiento, allá por el siglo XVI por toda Europa.
Según parece el helado tienen sus orígenes en China sobre el 618-697, años entre los que vivió el rey Tang de Sahng, el cual tenía un formar especial de mezclar hielo con leche. El método sería copiado en otras culturas y de China pasó a la India, seguida de Presia, Grecia y finalmente llegaría a Italia.
Ya en Italia fue Ruggeri, el que revoluciono la idea al presentarse con un postre helado en un concurso convocado por los Médici bajo el lema de “el plato más singular que se fuere nunca visto”, al que estaban llamados los mejores cocineros de la Toscana
El postre helado de Ruggeri impresiono a los jueces, y enseguida se volvió famoso en toda la región.
La mayor difusión llegó de la mano de la reina Catherina de Medici, que un viaje a Marsella quiso impresionar a los franceses e hizo que el cocinero preparara para el banquete famoso helado, cuya receta era básicamente “hielo con azúcar y perfumada”.
El éxito fue rotundo y el famoso pastelero saboreó la miel del éxito, pero también se granjeó las envidia de muchos maestro cocineros florentinos. Por ello en 1533 decidió abandonar la pastelería no sin antes enviará la receta de su famosos postre a la reina, la cual lo difundió por toda Francia.
Pese a ser llevado a Francia, el éxito de helado italiano continuó de la mano del arquitecto, escultor y pintor Bernardo Buontalenti, que era un gran amante de la cocina. También el desarrolló su propia receta de postre helado la cual estaba hecha a base de “zabaione” (crema líquida con yemas de huevo y licor) y de fruta, que cogería el nombre de “helado buontalenti" y después el de "crema florentina” que todavía hoy se puede degustar en las heladerías de Florencia.
Hoy cada año se celebra el Festival del Gelato, por el mes de mayo, donde acuden los mejores maestros heladeros, llegados de todas las artes de Italia, a presentar sus novedades.
Página del festival: http://www.firenzegelatofestival.it/site/home.asp
Que comer en la región de Emilia Romagna.
Emilia Romana es el corazón del centro de Italia, un ancho pasillo a través de las colinas y las llanuras del valle del Po, que separa el frío norte alpino del cálido sur mediterráneo. Sus ciudades históricas, su floreciente industria y sobre todo la riqueza de su tierra ha hecho que esta zona sea una de las más prósperas del país.
La región tienen una gran fama gastronómica sobre todo la abundante agricultura que se desarrolla en los márgenes del río que que ha hecho que a la Pianura Padana (llanura del Pó), la "panera" y el "frutero" de Italia.
También posee una una importante ganadería porcina y de ella salen algunos de los productos más famosos del país: el jamón de Parma y el queso Parmesano.
Ningún queso es tan famosos para la cocina italiana como el Queso Parmesano (Parmigiano). De este existen dos tipos: el Parmigiano-Reggiano y el Grana Padano, que es de peor calidad.
Se elabora como hace siglos, con leche casi desnatada, suero para que fermente, y cuao para cuajar la leche. Después se sala y se da forma.
Un plato muy típico de la zona es el queso Parmiggiano Reggiano con Peras.
Por su lado el Jamón de Parma debe su sabor a las técnicas de elaboración y a las condiciones de curado. Su secreto es que se optiene a partir de los cerdos engordados con el suero sobrante de la elaboración del parmesano. Al prosciutto crudo además se le añade pimienta y sal, y se cura durante 10 meses en las colinas de Langhirino, situado al sur de Parma.
Otras especialidades gastronómicas son la Mortadela de Bolonia de gran tamaño, o el Bondola, que es un salami de grandes dimensiones elaborado a base de carne de cerdo curado como máximo durante tres meses que se come acompañado de puré de patatas. Tampoco hay que olvidar el vinagre balsámico de Módena, y su amplia huerta donde destaca las patatas y los tomates.
Gracias a sus explotaciones agrícolas en la región también se pueden degustar algunos de los caldos (vinos) más famosos de otras regiones como es el Chianti, el Brunello di Montalcino, el Amarone o el famoso vino Lambrusco.
El risotto es después de la pasta y las pizzas uno de los platos que más fama están cogiendo.
En España tenemos mucha tradición de arroces por eso lo primero que hay que aclarar es que el risotto no tienen nada que ver con las paella. Si bien puede parecerse a un arroz caldoso, tampoco llega a ser este tipo ya que su cremosidad es más parecida a la que queda al hacer un arroz con leche.
El Risotto, arroz en italiano, es un plato cremoso al que se le añaden todo tipo de productos, ya sean carnes, pescados o verduras, por lo que la cantidad de recetas o variedades de risotto son infinitas.
La base de todos los risottos es siempre la misma, caldo ( de verdura, pescado, carne o pollo, según la variedad de ingredientes), arroz, cebolla, ajo, vino blanco, aceite de oliva, y mantequilla si bien muchos además añaden queso parmesano y/o nata, eneldo, perejil, pimienta, orégano.... Y para su elaboración es necesario el arroz Carnaroli o el Bismati, aunque en España podemos utilizar el que no se pasa con el que además queda cremoso.
La receta del risotto se creó hace más de 700 años en la zona noreste de Italia, exactamente es uno de los pilares de la gastronomía de la zona del Piamonte y la del oeste de Lombardía.
Cuenta la leyenda, que el inventor de la receta fue un joven renacentista, aficionado a la cocina, que para su boda con la hija de maestro muy popular de la época, quiso sorprender a sus invitados y pidió un plato especial que debía de ser fácil, rápido y colorido con el que sus invitados quedaron sorprendidos y encantados.
La receta que a mi mas me gusta es la de Risotto con Gamberi e Asparagi ( Arroz con gambas y espárragos).
foto vía: mensa-barbie.com
La auténtica cocina italiana tienen sus verdaderos orígenes en Roma, y más concretamente en el área del Testaccio, cerca del antiguo matadero. Allí a los matarifes ( vaccinari) se les pagaba generalmente en especie y concretamente con los menudillos, partes de los animales que no todo el mundo quería.
Concretamente los menudillos son las vísceras comestibles , entre las que se incluyen el corazón, las molleja, el hígado, cabeza, pezuñas, rabo, tripas, sesos y otros órganos internos. Estos cocinados de forma creativa, a fuego lento y con muchas especias y hierbas, dan como resultado como resultado unos sabrosos platos que muchos elevan a delicia culinaria.
Un plato que se puede encontrar en muchos menú de sus restaurantes es el coda alta vaccinara, que es el rabo de toro al estilo matarife, guisado con hierbas, tomate y apio. O el Abbacchio alla cacciatore, que es cordero lechal cocinado con anchoas, ajo, romero, aceite de oliva y regado con vino Castelli Romani o su variante al horno. Sin olvidar el Fave al Guanciale, que son habas frescas guisadas con aceite de oliva, carrillada de cerdo y cebolla.
Parte de la Cucina Romana tienen también mucha influencia de la gastronomía judía, concretamente de la zona del Guetto a la que deben platos como las Carciofi alla giudea, que no es más que alcachofas enteras fritas en aceite de oliva, o alla romana que va con ajo y menta. O los filetti di baccalá, que son filetes de bacalao fritos con mantequilla.
Los antipasti son entrantes típicos que se sirven antes de la comida y que son acompañada por las Carciofi o las Zucchini, que son las flores de la calabacín fritas.
Un plato típico de la cocina romana es el bruschetta, que es un pan muy tostado impregnado con ajo, sal, aceite de oliva y que va cubierto con diferentes ingredientes. O la típica pizza romana, hecha en el horno de leña muy fina y extracrujiente.
La pasta es otro de los platos que nunca faltan en la mesa y de Roma son platos como los espaguetti alla carbonara, cocinados con panceta (beicon) o guanciale ( carrillada de cerdo), yema de huevo y queso. También tenemos los spaghetti alle vongole, con ajo y almejas. Los Gnocchi alla romana, que son ñoquis de harina de sémola servidos con salsa de tomate y/o carne. O los Bucatini allantimarca, que es un tipo de pasta en forma de tubos que va servida con salsa de tomate picante, beicon gratinado con queso pecorino ( elaborado con leche amarga de cabra). Y los Rigatoni alla pajata que es un tipo de macarrón grueso que va relleno con tripas de ternero lechal.
La cantidad de tipos de platos creados con pasta es tal que se dice que existe una variedad para cada dia de del año.
Los mariscos y pescados son la clave de algunos de los mejores restaurantes que se encuentra en Roma, auténticos templos gastronómicos que no son nada baratos. Una especialidad es la Spigola alla romana, que es Lubina con setas porcini (boletus) al estilo romano.
En Roma las nueces, la fruta y el queso ricotta se combinan para crear deliciosos dulces y tartas. Muy típico es el timballo di ricotta, que es queso ricotta horneado con azúcar, limón, coñac, huevo y canela.
Los helados son producto de una larga tradición cuna de la dolce vita y algunas heladerías ofrecen más de 100 sabores de gelatti caseros. Se pueden encontrar los clásicos, los semifredo más cremosos y semi congelados, y los granizados, que es hielo picado con siropes des sabores.
Hace unos días os hable sobre platos típicos que podemos encontrar y degustar por la zona del Véneto y Venecia.
De todos ello hoy os quiero dejar la receta de las Sarde in Saor.
Se trata de una receta que contrasta un sabor fuerte pero delicado con el salado del pescado y el agridulce del vinagre y las pasas.
Es una receta que nos llega desde los pescadores pobres que con el fin de poder preservar el pescado por más tiempo sin que este se pusiera malo, inventaron esta formula que dejaba el pescado en maceración sumergido en el aceite y lasdiferentes especias
Los ingredientes son:
500 gr. de Sardinas
300 gr. de Cebollas
15 gr. de Piñones
20 gr. de Pasas.
1.5 dl de vinagre blanco
1.5 dl de vino blanco
Aceite de Oliva
Harina
Preparación:
Lo primero que hay que hacer es limpiar las sardinas, abriéndolas por el medio, y sacando las tripas.
Para dejarlo totalmente limpio pasa las sardinas una a una bajo el chorro del agua. Secalas y reserva.
En una sartén pon abundante aceite y mientras se calienta, aprovecha el tiempo para sellar las sardinas.
En un plato pasa las sardinas una a una por la harina, lo que hará que no pierda su jugo natural.
Cuando el aceite esté caliente pasa las sardinas hasta dorarlas y luego retira a un plato con papel adsorvente que quitará el exceso de aceite. Reserva.
Retira de la sartén gran parte del aceite.
Corta las cebollas en juliana, y sofríe a fuego lento en la sartén, hasta que esté transparente.
Una vez esté listo, hay que añadir el vino, el vinagre, los piñones y las pasas ( previamente ablandadas en agua tibia durante 30min) y dejar reducir a fuego lento.
En una fuente colocar las sardinas y cubrir con la salsa.
Tapar con papel, y dejar reposar en la nevera un día.
vía: mangibene.it
Curioseando sobre como es la navidad en Italia me he encontrado dos menús típicamente navideños que estos días se degustan en muchas casas por familias tradicionales italianas.
El primero lo he visto en elperiodico.com y el segundo en lugaresculturasymomentos, escrito de primera mano por una "italiana" a la que no parece gustarle mucho estas fiestas.... por lo menos en su madre patria :-P
Un menú italiano típico navideño 1:
- Entrante a base de entremeses y caldo de yema.
- De primero, “agnolotti” -raviolis rellenos de carne y espinacas, cocinados en un ragú de carne-.
- Plato principal, el frito italiano, elaborado a base de sesitos, calabacines, alcachofas y manzana, seguido de cordero asado con patatas.
- Y de postre, Pan Pepato, un dulce picante que se sirve con turrón.
Un menú típico navideño 2:
La noche del 24:
- Entrantes a base de pescado, con ensalada de pulpo y vol au vent rellenos de varias cremas a base de atún, camarones, salmón.
- Primer plato, pasta con pez espada y camarones con un toque picante.
- Plato principal, camarones al horno con contorno y vegetales fritos: calabacín, berenjena, coliflor, alcachofa.
- Postre, turrones y panettone.
El dia 25:
- Primer palto: caldo con pasta, en este caso con crêpes,
- Plato principal: pollo relleno, carne empanizada (pollo, pavo, o carne de res) con patatas horneadas y vegetales.
- Postre, los dultes tradicionales. Turrones y Panattone.
El Véneto es una de las principales regiones productoras de arroz del país. Esto hace que muchos de sus platos locales lo tengan como ingrediente principal.
Del risotto hay muchas versiones como:
Risotto di Mare, hecho con marisco y tinta de sepia, lo que le da su color oscuro.
En cuestión de Pasta los Bigoli, unos espaguetis gruesos, son los que más gustan.
También tienen una amplia variedad de antipasti y chichetti ( aperitivos y entradas).
Sardinas en escabeche, alcachofas fritas, y bocados de marisco como mejillones, anchoas y alcaparras en salmuera, aceitunas rellenas de anchoas y cangrejo.
En pescados destaca la Zuppa di Pesce, sopa de pescado. El Baccalà alla veneziana, que es un bacalao curado y salado. Y el Sarde in Saor, es una especialidad veneciana hecha a base de sardinas fritas que van marinadas con cebolla agridulce y piñones.
El Carpaccio que es un plato a base de finas lonchas de carne que se come cruda. Normalmente se acompaña con rúcula o jaramago, queso parmesano rayado o en muescas, y va aderezado con aceite de oliva, pimienta y limón. Pero estos va al gusto. Su creador fué Giuseppe Cipriano de Harry´s Bar.
Fegato all Veneziana, es hígado de ternera servido sobre una cama de cebolla.
Tiramisú es el más popular y está hecho con un suave postre a base de cremoso queso mascarpone y suave bizcocho al que se añade azúcar, café y marsala. Y de aquí también son los sorbetes.
Su gusto por el dulce lo encontramos en todo tipo de frutas escarchadas y frutos secos caramelizados.
Comer en el noreste de Italia.
El noreste de Italia está formado por el Véneto y Venecia, Friul y Venecia Giolia, Trentino y el Alto Adagio.
Esta es la zona que menos se conoce en cuanto a su gastronomía y es que no responde en absoluto a la tópica imagen de Italia.
Lejos de la pasta y la pizza la cocina de esta región refleja la riqueza de sus tierra y su cultural.
Zona fronteriza con los Balcanes y las tierras Austro-húngaras, su cocina tienen herencia de estas zonas, así como del Próximo Oriente, debido a sus tradicionales relaciones comerciales.
Sí podemos encontrar platos hechos con la salsa agridulce Saor, y muchas especias como la nuez moscada, el azafrán o la canela. Además es muy normal que usen más la mantequilla que el aceite de oliva.
Para acompañar los platos la mayoría de las veces se utiliza la polenta, más típica que la pasta en esta zona, elaborada con harina de maíz.
La polenta son gachas de harina de maíz que se sirve como guarnición, y es muy frecuente acompañarla con conejo o panceta.
Entre los platos más destacados encontramos los Risottos como el Risi e bisi. Un suave y cremoso arroz cocinado con guisantes naturales, jamón y queso parmesano.
Otros platos que os podéis encontrar en las cartas de cualquier restaurante de de zona son:
El antipasto di fruti di mare, también es típico de Venecia y se trata de un entrante hecho a base de variados de marisco.
Anguilla del pescatore, es un estofado de angila.
Lavarelli o carpione al vino bianco es un guiso de pescado del lago con vino blanco.
foto vía: italia-turismo.com.ar
